Las setas constituyen un plato exquisito, cuyo valor reside más en su sabor delicioso que en su auténtico valor nutritivo.

Desde siempre las setas han sido utilizadas de forma muy diversa en la alimentación humana y constituyen un buen aporte complementario. En general, contienen menos proteínas que la carne y el pescado, y sus sustancias nitrogenadas se presentan en su mayoría bajo una forma bastante indigesta.

Es sabido por todos que los platos a base de setas son difíciles de digerir, por eso deben consumirse en pequeñas cantidades y no son recomendables para los enfermos del aparato digestivo.

Además de las sales, los azúcares y las grasas, las setas contienen la misma cantidad de agua, y a veces más, que las legumbres. El contenido en agua es del 90% del peso total de la seta, y varía dependiendo si ha sido recolectada en período de lluvia o de sequía.

Las proteínas no rebasan el 6% del total de la seta. El contenido medio de prótidos es de 35 g/kilo. Las más ricas en este tipo de componentes nutritivos son los boletos; en cambio, los tricholomas apenas contienen proteínas.

Las setas poseen algunas vitaminas, como la vitamina A, en forma de provitamina o betacaroteno, las vitaminas B2 y B y, en ciertas especies y en pequeñas cantidades, la vitamina D. La vitamina C está ausente. En cuanto a las materias minerales, poseen elevado contenido en fósforo, potasio, sodio, cloro y calcio. También encontramos en ellas oligoelementos como zinc, rubidio, hierro, aluminio y cobre.

El valor energético de las setas es bajo aproximadamente unas 25 Kcal./100 g, menos que muchas verduras. Pero la mayoría de las setas se cocinan con alguna grasa animal o vegetal, por lo que estos valores varían mucho en función de cada receta.