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SOCIEDAD MICOLÓGICA DE LA PALMA


		Valor alimenticio de las setas

Las setas constituyen un plato exquisito, cuyo valor reside más en su sabor delicioso que en su auténtico valor nutritivo.

Desde siempre las setas han sido utilizadas de forma muy diversa en la alimentación humana y constituyen un buen aporte complementario. En general, contienen menos proteínas que la carne y el pescado, y sus sustancias nitrogenadas se presentan en su mayoría bajo una forma bastante indigesta.

Es sabido por todos que los platos a base de setas son difíciles de digerir, por eso deben consumirse en pequeñas cantidades y no son recomendables para los enfermos del aparato digestivo.

Además de las sales, los azúcares y las grasas, las setas contienen la misma cantidad de agua, y a veces más, que las legumbres. El contenido en agua es del 90% del peso total de la seta, y varía dependiendo si ha sido recolectada en período de lluvia o de sequía.

Las proteínas no rebasan el 6% del total de la seta. El contenido medio de prótidos es de 35 g/kilo. Las más ricas en este tipo de componentes nutritivos son los boletos; en cambio, los tricholomas apenas contienen proteínas.

Las setas poseen algunas vitaminas, como la vitamina A, en forma de pro vitamina o beta-caroteno, las vitaminas B2 y B y, en ciertas especies y en pequeñas cantidades, la vitamina D. La vitamina C está ausente. En cuanto a las materias minerales, poseen elevado contenido en fósforo, potasio, sodio, cloro y calcio. También encontramos en ellas oligoelementos como zinc, rubidio, hierro, aluminio y cobre.

El valor energético de las setas es bajo aproximadamente unas 25 Kcal./100 g, menos que muchas verduras. Pero la mayoría de las setas se cocinan con alguna grasa animal o vegetal, por lo que estos valores varían mucho en función de cada receta.


		Recomendaciones

Antes de consumir setas es necesario seguir los siguientes consejos:

	No se deben utilizar ejemplares viejos, sino los jóvenes y sanos. Esta recomendación es generalizable a todas las especies. Además, si la carne está descompuesta, por la humedad o contiene bichos y gusanos, se debe desechar.
	Nunca se deben lavar las setas bajo el grifo o en un baño con agua, ya que pierden su aroma. Cuando cogemos una seta en el campo debemos limpiarla lo mejor que se pueda, especialmente el pie, eliminando los restos de tierra. Ya en casa terminamos de limpiarla, simplemente con un paño húmedo o un pequeño cepillo. Algunas especies son muy frágiles y hay que tener cuidado para que no se fragmenten.
	Jamás se deben cocinar setas de dudosa identificación, ya que existen ejemplares mortales, y una vez cocinadas no se pueden identificar.
	Las setas se descomponen rápidamente debido a su contenido en agua, y es difícil su conservación, se deben de preparar lo antes posible después de cogerlas. Existen especies que pueden aguantar 24 horas sobre todo si han sido recolectadas en tiempo seco, por ejemplo los níscalos.
	Las setas no se deben cocer durante mucho tiempo; es aconsejable que la cocción no supere los 15 o 20 minutos, ya que nos quedará un ejemplar poco sabroso.
	No es recomendable mezclar más de dos o tres especies juntas, porque se enmascaran los sabores y en conjunto puede llegar a ser desagradable.
	No es recomendable sazonar demasiado las setas, ya que es un manjar que destaca en la suavidad de los aromas que poseen, éstos desaparecen con sustancias fuertes como especias, condimentos picantes. Es recomendable utilizar cebolla y ajo con cualquier tipo de grasa, especialmente el aceite de oliva virgen.
	No debe consumirse más de 250 g de setas por persona a la semana.
	En general, se deben quitar las cutículas de los sombreros, así como los tubos de los boletos demasiado maduros, y las láminas de los agáricos cuando ya están oscuras.
	Si se van a congelar las setas, a guardarlas en el frigorífico unos días, o a prepararlas en conserva, se deben escaldar primero en agua hirviendo durante 5 minutos. Esto es muy recomendable hacerlo para "frenar" el proceso de maduración de algunas setas como los coprinos, que de lo contrario tendríamos que tirar al cabo de unas horas. También ayuda a hacer más digeribles y sabrosas algunas especies, como las colmenillas, que por cierto, también se pueden escaldar en leche.
	No es conveniente mezclar con otras especies a las mejores setas comestibles: boletos, cantarelas, níscalos…
	No consumir setas recolectadas en zonas expuestas a contaminación: cercanías de fábricas, talleres, ganaderías, márgenes de autopistas, carreteras o pistas forestales, etc., debido a la gran capacidad de los hongos para acumular metales pesados: plomo, mercurio, cadmio...

Métodos de conservación

Las setas solo crecen en los otoños lluviosos y en primavera, pero existen métodos para disfrutar de ellas durante todo el año:

	Secado de las setas. Deben escogerse setas que no se parasiten fácilmente, como cantarelas, colmenillas, etc. Los ejemplares una vez limpios, se unen unos con otros mediante un hilo en forma de collar y se dejan secar al aire en un rincón de la casa. Si los ejemplares son grandes se pueden cortar en láminas de 3 ó 4 mm de espesor. Cuando ya estén bien secas, se deben guardar en recipientes herméticamente cerrados; también se pueden moler para hacer polvo de setas, que sirve para condimentar guisos y sopas.
	Extracto en forma de jugo espeso. Se cuecen las setas en agua y un poco de sal, obteniéndose una pulpa espesa que se guarda en tarros pequeños. Se emplean como aderezo de muchos platos: carnes, pescados, etc.
	En sal. Se trata de una forma muy antigua de conservar las setas. Se utilizan ejemplares limpios y previamente secos, colocándose en un recipiente hermético, alternando capas de sal con camadas de setas, de modo que la última capa sea de sal. Se necesitan, aproximadamente, unos 50 g de sal por cada medio kilo de setas. Las mejores setas para conservar en sal son los boletos y los níscalos.
	En vinagre. Las setas, ya bien limpias, se cocinan en una mezcla de dos partes de vinagre y una de agua durante unos 5 minutos. Después se escurren las setas y se introducen en botes de cristal; se hierve de nuevo la mezcla de agua y sal, y se cubren las setas con este líquido. A continuación se cierran los botes en caliente. Además de sal, se puede añadir la cocción sal, algo de azúcar, pimienta, laurel u otras hierbas aromáticas.
	Esterilización. Los ejemplares, cortados en pequeños trozos, se introducen en un recipiente cerrado herméticamente y se esteriliza al vapor durante 45 minutos aproximadamente. También pueden ser esterilizadas las setas en su propio jugo, después de cocerlas durante 10 ó 12 minutos.
	En aceite. Para este método son aconsejables setas de consistencia dura (boletos, níscalos, tricolomas…). Primero se escaldan las setas con agua o con vinagre, y se dejan secar bien. Mientras ponemos en un tarro de cristal una capa de sal y se colocan encima las setas, espolvoreadas con sal y pimienta, y se añade abundante aceite hasta cubrirlas totalmente.
	Fermentación. Las setas se someten a una fermentación láctica, en la que aparecen ácido láctico y otras sustancias antibacterianas que conservan perfectamente la seta durante periodos largos. Puede llevarse a cabo en caliente o frío.
	En alcohol. Se toman las setas, metiéndolas en un bote con sal fina y zumo de un limón durante un día, dejándolas que suelten el agua poco a poco después se dejan secar sobre un paño por unas horas. Finalmente, se introducen en grandes botes que se llenan a partes iguales con aguardiente y vino de Málaga u otro vino aromático y se esterilizan durante 20 minutos a 100º C.
	Congelación. No se recomienda este método para setas frescas, ya que una vez descongeladas pierden su aroma y sabor, y se habrán convertido en una masa gelatinosa. En cambio, una seta previamente cocinada permite la congelación aunque parte de su aroma se pierde. La congelación debe hacerse inmediatamente después de su preparación (una vez frías) y preferiblemente en un congelador de frío rápido.
	Setas en salmuera. Una vez limpias, se escaldan las setas en agua hirviendo durante unos minutos. Después se dejan escurrir muy bien y se meten en un bote de cristal esterilizado. Por otro lado se prepara la salmuera, hirviendo agua y sal en una proporción de unos 75g de sal por cada 1/2 litro de agua. Una vez fría, se rellenan el bote con la salmuera, añadiendo al final un chorrito de aceite, para que forme una capa protectora en la parte superior.