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SOCIEDAD MICOLÓGICA DE LA PALMA

RECETAS

Receta básica 1 © Sabine Maria Dähncke

100 g de panceta cortada a daditos, o 3 cucharadas de aceite o mantequilla.

```
2 cebollas picadas.
```

800 g de setas mixtas, limpias y picadas.

```
Una cucharadita de café de sal.
```
```
Pimienta.
```

     En una sartén se derrite y se dora la panceta, y se sofríen las cebollas. Se añaden

     las setas y se cuecen a fuego vivo unos 10-15 minutos, removiéndolas de vez en

     cuando hasta que se haya evaporado el líquido que sueltan. Se sazonan con sal y

     pimienta.

Chicharrones de setas © Pablo Batista

```
Medio k de nacidas.
```
```
Media cabeza de ajos.
```
```
Un manojito de perejil.
```
```
Medio vaso de aceite.
```
```
Media cucharada de cominos y sal.
```

     Se limpian las nacidas y se hacen en láminas de 2 a 3 milímetros, se pelan los ajos y

     también se hace en láminas, se pone freír junto con las setas y la sal, dos minutos

     antes de terminar de freír, se añade el comino y el perejil picadito.

     Al final se le pone gofio y se come como si fueran chicharrones.

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Nacidas con panceta © Pablo Batista

```
Medio k de nacidas.
```
```
100 g de panceta.
```
```
Un manojito de perejil.
```
```
Medio vaso de aceite.
```
```
Media cucharada de cominos y sal.
```

     Se limpian las nacidas y se hacen en láminas de 2 a 3 milímetros, se pone freír junto con

     con la panceta, dos minutos antes de terminar de freír, se añade el comino y el perejil

     picadito.

     Al final se le pone gofio y se come como si fueran chicharrones.

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Setas picantes © Pablo Batista

```
Medio k de setas.
```
```
250 g de setas.
```
```
50 g de queso rallado.
```
```
Una cebolla pequeña.
```
```
Media cucharada de mantequilla.
```

Un poco de aceite, sal y pimienta picante algusto.

```
Media cucharada de cominos y sal.
```

     Lavar las setas y cortarlas en pedazos, freírlas un poco en el aceite y la mantequilla.

     Revolver con cuchara de madera.

     Aparte, mezclar el queso con la pimienta, la cebolla previamente rallada, la sal a gusto

     y echar esta mezcla encima de las setas, dejar hervir a fuego lento durante 15  minutos.

     Servirlas bien calientes.

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Setas en adobo © Pablo Batista

```
Medio k de setas.
```
```
3 o 4 dientes de ajos
```
```
Dos vasos de aceite.
```

Un poco de tomillo, cilantro, hinojo y laurel.

```
Sal y pimienta.
```

     Lavar bien las setas y hervirlas durante 15 minutos en agua salada. Escurrirlas.

     Por otra parte calentar el aceite con las hierbas aromáticas y el ajo picado menudito.

     Cuando el aceite esté hirviendo ponerlo encima de las setas. Cuando se enfríen se ponen

     en un frasco 3 o 4 días en la nevera y luego a comer.

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Paté de níscalos secos © Pablo Batista

```
100 g de níscalos secos.
```
```
3 o 4 dientes  de ajo.
```

Un poco de albahaca, un poco de orégano y sal.

     Se humedecen los níscalos unos minutos en agua y se dejan durante unas horas

     tapados hasta que se ablanden. Se muele todo (menos el aceite) y se hace una pasta,

     al final se mezcla con el aceite y se revuelve bien, dando la consistencia que uno crea.

     Comer cuando se haya macerado bien.

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Boletos bravos © Pablo Batista

```
1 k de boletos.
```
```
50 gramos de mantequilla.
```
```
Un manojo de perejil.
```
```
Una taza de caldo, 
```
```
Sal.
```
```
Pimienta picante al gusto
```

      Limpiar bien los boletos y cortarlos en lonchitas. Rehogarlos durante unos minutos

     en la mantequilla derretida, ponerle la sal, espolvorearlo con harina y añadir la taza

     de caldo.

     Dejar hervir 10 minutos y añadir el perejil picado menudo y la pimienta al gusto.

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Tortilla de rúsula blanca © Pablo Batista

```
Dos o tres rúsulas grandes.
```
```
Cuatro o cinco huevos.
```
```
Un pimiento rojo.
```
```
Perejil, sal y aceite.
```

     Se corta la rúsula y el pimiento en lonchas, se salan como si fueran papas y se fríen

     en el aceite. Se baten los huevos, y se le pone el perejil y las rúsulas fritas, se

     revuelve y se hace la tortilla.

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Setas a la vinagreta © Pablo Batista

```
Medio k de setas.
```
```
Vinagre, agua, sal.
```
```
Ajo, orégano y aceite.
```

     En una cazuela, con la misma cantidad de vinagre que de agua, poner a hervir

     las setas con la sal durante 10 o 12 minutos, escurrirlas y añadir el ajo y el orégano

     molido, ponerle aceite y revolver. Guardar en frascos para consumir después de

     pasados unos días.

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Setas estofadas © Sabine Maria Dähncke

100 g de panceta cortada a daditos, o 3 cucharadas de aceite o mantequilla.

```
2 cebollas picadas.
```

800 g de setas mixtas, limpias y picadas.

```
Una cucharadita de café de sal
```
```
Pimienta
```

    En una sartén se derrite y se dora la panceta, y se sofríen las cebollas. Se añaden las

    setas y se cuecen a fuego vivo unos 10-15 minutos, removiéndolas de vez en cuando

    hasta que se haya evaporado el líquido que sueltan. Se sazonan con sal y pimienta.

    Este plato se puede mejorar a gusto de cada uno añadiéndole, por ejemplo:

```
ajos machacados.
```
```
perejil o hierbas mixtas picadas.
```
```
vino blanco o tinto.
```
```
nata líquida.
```
```
un chorrito de coñac.
```

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Sopa clara con Setas © Sabine Maria Dähncke

```
300-400 g de setas.
```
```
350 cl de caldo de carne o pollo.
```

Sal, pimienta y una cucharada de perejil picado.

     En una cacerola se preparan las setas según la receta básica 1. Se añade el caldo

     y se cuece unos minutos a fuego lento. Salpimentar. En el momento de servir se agrega

     el perejil.

     Esta sopa se puede mejorar con un chorrito de vino de Jerez, vino tinto o nata agria, y

     añadiéndole tropezones de pan frito o pequeñas albóndigas de carne.

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Crema de setas © Sabine Maria Dähncke

300 g de setas preparadas según la receta básica 1.

```
Una cucharada de harina
```
```
375 cl caldo de carne
```
```
Una yema de huevo.
```
```
4 cucharadas de nata líquida.
```
```
2 cucharadas de mantequilla
```

2 dos cucharadas de perejil picado y un poco de nuez moscada.

```
Sal y pimienta.
```

     Las setas estofadas se espolvorean con la harina. Se añade el caldo removiéndolas,

     se cuece unos minutos a fuego lento y se apartan. Se mezcla la yema con la nata

     líquida y se vierte en la crema removiéndola constantemente. Salpimentar. Antes de

     servir se derrite la mantequilla en la crema, se añade el perejil y se condimenta con un

     poquito de nuez moscada.

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Ragú de Setas y Almejas Sabine Maria Dähncke

500 g de setas preparadas según la receta básica 1.

250 g de almejas, limpias y sin cáscaras.

```
1 cucharada de mantequilla.
```
```
1 cucharada de aceite.
```
```
1 1/2 cucharadas de harina.
```
```
100 cl caldo de carne.
```
```
100 cl de vino blanco.
```
```
El zumo de medio limón.
```
```
3 cucharadas de nata líquida
```
```
Sal y pimienta
```

     En una cacerola se derrite la mantequilla con el aceite. Se añade la harina, se

     sofrie un momento y dándole vueltas con un batidor se echan poquito a poco el

     caldo y el vino sin dejar de remover para que no se forman grumos. Se deja cocer a

     fuego lento5 minutos. Entonces se agregan las setas, las almejas y el zumo de limón.

     Se salpimientay se deja a fuengo lento unos minutos más. En el momento de servir

     se añade la nata líquida.

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Paella con Setas © Sabine Maria Dähncke

```
300 g de pollo o pavo, en trocitos.
```
```
500 g de filete de cerdo, en trocitos.
```
```
3-4 cucharadas de aceite.
```

2 tomates, pelados y cortados en daditos

2 cebollas, 1 pimiento rojo y unas ramitas de perejil, todo picado.

```
2 ó 3 dientes de ajos machacados.
```
```
1 cucharadita de café de pimentón.
```
```
1 sobre de azafrán.
```

500 g de setas preparadas según la receta básica.

```
300 g de arroz.
```
```
600 cl de agua caliente
```
```
Sal y pimienta.
```
```
Un limón cortado en rodajas finas.
```

     Se calienta el aceite en una paellera, y se fríe la carne de ave y de cerdo.

     Se añaden las cebollas, el pimiento rojo, los ajos, los tomates, una cucharada

     de perejil, el pimentón y el azafrán, y se sofríen. Se sazona con sal y pimienta.

     Se agregan las setas, el arroz y el agua, y se cuece a fuego lento hasta que

     el arroz haya absorbido todo el líquido.

     Se espolvorea con el resto del perejil, se tapa la paellera con papel de aluminio

     y se deja reposar unos 10 minutos.

     Antes de servir se adorna con las rodajas de limón.

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Tarta caliente de Setas © Sabine Maria Dähncke

     Se prepara un fondo de tarta de hojaldre o masa de levadura para un molde

     redondo de 25-28 cm de diámetro.

    Se prepara el relleno con:

250 cl de crema agría (o nata líquida con unas gotas de limón).

```
3 huevos.
```
```
2 cucharadas de harina.
```

1/2 cucharada de café de cominos molidos.

```
Sal.
```

1500 - 2000 g de setas preparadas según la receta básica 1.

    Para cubrirlo todo se prepara:

```
125 cl de crema agría.
```
```
1 huevo.
```
```
1 cucharada de Maizena.
```

Un poco de nuez moscada y un poquito de sal.

    Se forra el molde untado con un poco de aceite con la masa para el fondo, se

    sube bien altoel borde y se cuece en el horno. Se mezclan las setas con la crema

    agria, los huevos, la harina, el comino y un poco de sal. 
    Con esta mezcla se llena la tarta y se cuece en el horno precalentado a 180º durante

    45 minutos. Luego se mezclan los ingredientes para cubrir la tarta, se le echa encima

    y la tarta se mete en el horno unos minutos más hasta que esté dorada. 
    Se sirve caliente.

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Pizza con Setas © Sabine Maria Dähncke

     Para la masa:

```
400 g de harina.
```
```
1/2 taza de agua mineral.
```

1 bolsita de levadura de panadería (= aprox. 1/2 cucharada).

```
3 cucharadas de aceite.
```
```
1/2 cucharadita de café de sal.
```

Bastante pimienta negra, recién molida.

     Para cubrir:

500 g de queso amarillo, en lonchas o rallado.

```
1 cebolla, muy picada.
```
```
2 dientes de ajo, machacados.
```

500 g de setas preparadas según la receta básica 1.

```
5-6 cucharadas de tomate frito.
```
```
1/2 pimiento morrón, picado.
```

Un poco de tomillo y un poco de orégano.

```
1 cucharada de aceite.
```

     Se prepara la masa para el fondo de la pizza. Después de la segunda

     fermentación se extiende en una bandeja untada con un poco de aceite. Se unta

     con el tomate frito, se pone la mitad del queso y se reparten encima la cebolla,

     las setas, los ajos y el pimiento morrón. Se añaden el tomillo y el orégano, y se rocía

     con el aceite. Se tapa con el resto del queso y se cuece en el horno, precalentado

    a 220º, durante 25-30 minutos.

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Receta básica 2: Setas con carne molida © Sabine Maria Dähncke

400 gramos de setas mixtas, picadas muy finas o molidas.

```
400 gramos de carne molida.
```
```
2 cebollas, picadas.
```
```
1 huevo.
```
```
Sal y pimienta.
```
Pan rallado, si fuera necesario.

     Se mezclan bien a fondo todos los ingredientes. Si la masa resulta demasiado

     blanda, se añade un poco de pan rallado. De la masa sazonada a su gusto se forman

     hamburguesas o albóndigas que se fríen, o se prepara una salsa para pasta

     agregándole 1 lata pequeña de tomate frito, un chorrito de vino tinto y 3 cucharadas

     de nata liquida.

     Esta receta se puede mejorar añadiéndole, por ejemplo:
     - Perejil o hierbas mixtas picadas.
     - Ajos machacados.
     - Anchoas picaditas.
     - Alcaparras picadas y un poco de mostaza.

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Empanada de Setas © Sabine Maria Dähncke

Un paquete de masa de hojaldre de 500 gramos o 16-18 empanadas.

Para el relleno:

500 gramos de setas con carne molida (receta básica 2).

```
La clara de un huevo.
```

Para untar:

```
La yema de un huevo.
```
```
Una cucharada de leche.
```

    Se espolvorea ligeramente la mesa con harina y se extiende la masa de hojaldre.

    En una mitad se coloca el relleno de setas, se untan los bordes con un poco de

    clara de huevo, se tapa con la otra mitad y se aprietan bien los bordes con un

    tenedor. Se moja con agua una bandeja de horno, se coloca la empanada dentro

    y se unta la parte superior con la yema mezclada con la leche. Se cuece en el horno,

    precalentado a 200º C, unos 30 minutos, o hasta que esté dorada.

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Ensalada de boleto crudo © Sabine Maria Dähncke

250 gramos de boletos (B. edulis o B. aestivalis), cortados en lonchas finas.

```
El zumo de un limón.
```
```
Una cebolla cortada en rodajas finas.
```

250 gramos de verduras, guisadas “al dente” y troceadas.

     Para la salsa:

```
2 cucharadas de aceite.
```
```
1 cucharada de vinagre.
```
```
4 cucharadas de vino blanco.
```
```
1 cucharada de perejil, picado.
```

1 cucharadita de café de eneldo fresco, picado.

```
Un poquito de hortelana, muy picada.
```
```
Sal y pimienta negra, recién molida.
```

    Se salpican las setas con el zumo de limón y se mezclan con las verduras y la

    cebolla. En un recipiente aparte se mezclan los ingredientes de la salsa y se añaden

    a la ensalada.

    Se deja reposar en la nevera 1-2 horas antes de servir.

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Boletos o champiñones gratinados © Sabine Maria Dähncke

```
12 boletos o champiñones grandes.
```
```
1 cebolla, picada.
```

250 gramos de gambas, peladas, cocidas y troceadas.

```
2 dientes de ajo, machacados.
```
```
1 cucharada de perejil, picado.
```
```
100 gramos de queso Philadelphia.
```
```
1 cucharada de nata liquida.
```
```
Sal y pimienta
```
```
El zumo de medio limón.
```
```
150 g de queso rallado. 
```

     Se cortan los tallos de las setas, se limpian y se pican. Las cabezas se limpian en

     seco y con una cuchara de café se les quita algo de carne así que queden un poco

     huecos.

     Se unta una fuente de horno con aceite y se colocan en ella las setas boca arriba.

     La cebolla, los ajos, los tallos y la carne sobrante de las setas picada se rehogan

     unos minutos en aceite, añadiéndole al final las gambas y el perejil. Se mezcla el queso

    Philadelphia con la nata líquida y se agrega también. Se salpimienta. Se rellenan las

    cabezas con el picadito, se espolvorean con el queso rallado y se meten en el horno,

    previamente calentado a 180 ºC, durante unos 15 minutos.

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Ragú de colmenillas © Sabine Maria Dähncke

```
500 gramos de pollo, pavo o ternera.
```
```
150 cl de agua.
```
```
1 cucharadita de café rasa de sal.
```

400-500 gramos de colmenillas (Morchella spp.), en trozos.

```
2 cucharadas de mantequilla.
```
```
2 cucharadas de harina.
```
```
El zumo de un limón.
```
```
3-4 cucharadas de vino blanco.
```
```
100 cl de nata líquida.
```
```
Sal y pimienta.
```
```
4 empanadas individuales de hojaldre.
```

    Se guisa la carne con la sal en el agua, se quita y se corta en daditos. Luego

    se guisan las colmenillas en el mismo agua durante 10 minutos. Se sacan con la

    espumadera y se colocan en un colador.

    En una sartén se derrite la mantequilla, se sofríe la harina hasta dorarla ligeramente

    y se añade, batiendo siempre con un batidor para que no se forman grumos, poco a

    poco el agua de guisar.

    Se agregan el zumo de limón y el vino blanco, y se sazona con sal y pimienta.
    Se ponen la carne y las colmenillas y se cuece a fuego lento durante 5 minutos.

    Al final se añade la nata líquida. Se calientan las empanadas de hojaldre y se rellenan

    con el ragú. Se puede sazonar a gusto con unas gotas de salsa de Worcester.

Arriba

```
4 mitades de pechuga de pollo.
```
```
12 o más colmenillas (Morchella spp).
```
```
3 cucharadas de aceite.
```

1 cucharada de jamón serrano, muy picado.

```
150 cl caldo de pollo.
```
```
4 cucharadas de nata líquida.
```

100 gramos de nueces, tostadas y troceadas.

```
1 cucharada de mantequilla.
```
```
Un chorrito de coñac.
```
```
Sal y pimienta.
```

    Se fríen las pechugas unos 2-3 minutos por cada lado. Se añaden las colmenillas,

    el jamón serrano, el coñac y el caldo. Se salpimienta, se cuece unos 10 minutos a

    fuego medio y se apaga el calor. Se agrega la nata líquida y se derrite la mantequilla

    en la salsa.

    En el momento de servir se espolvorea con las nueces.

Arriba

4 pimientos rojos o amarillos, medianos y carnosos.

500 gramos de cantarela, limpia y picadita.

```
2 cebollas, picadas.
```
```
2 dientes de ajo, machacados.
```
```
2 cucharadas de aceite.
```
```
6 huevos.
```
```
3 cucharadas de nata líquida.
```
```
1 cucharadita de café rasa de sal.
```
```
1 cucharada de perejil, picado.
```
```
Sal y pimienta.
```

    Se sofríen las cebollas y los ajos. Se añaden las setas, se salpimientan y se cuecen

    unos 15 minutos a fuego vivo. Se baten los huevos con la nata líquida como para una

    tortilla, se añade la sal y el perejil y se vierte sobre las setas. Se deja cuajar la masa,

    mezclándola cuidadosamente con las cantarelas. Se limpian los pimientos, se les corta

    el rabo junto con la parte superior alrededor de éste y se quitan las semillas. Se salan

    ligeramente por dentro y se guisan en un poco de agua unos 10 minutos. Entonces se

    rellenan con la masa de setas

    y huevos. Se sirven con una salsa a gusto.

Arriba

600 gramos de azufrado (Laethiporus sulfureus),limpio.

     Para la masa de envolver:

```
100 gramos de harina.
```
```
125 cl de cerveza o agua.
```
```
2 huevos.
```
```
Unas hebras de azafrán.
```
```
Sal.
```
```
Aceite.
```

    Las setas se cortan en trozos más o menos del tamaño del dedo meñique. Se hierven

    agua con un poco de sal unos 2 minutos. Se escurren en un colador, se dejan enfriar y

    se secan bien.

    Se mezclan los ingredientes de la masa para envolver hasta obtener una papilla espesa.

    Se calienta abundante aceite, se cogen los trozos de seta uno a uno con un
    tenedor, se envuelven en la masa y se van echando en el aceite por tandas para que

    no tropiecen. Cuando se dora la masa se quitan con una espumadera.

    Nota: Esta receta también se puede hacer con otras especies de setas comestibles.

Arriba

```
Níscalos sin tallo.
```
```
Ajos picaditos.
```
```
Sal. 
```
```
Aceite.
```

    Se cortan los pies de los níscalos y se colocan los sombreros en una parrilla con las

    láminas hacia abajo. Se ponen un ratito a la brasa suave. Se le da la vuelta a la

    parrilla, se les echa a los níscalos un poco de sal y unos trocitos de ajo, se rocían con

    el aceite y se ponen otra vez a la brasa hasta que estén hechos (normalmente 6 a 8

    minutos).

Arriba

Sombreros de níscalo, o lonchas de bovista joven.

```
2 huevos, batidos.
```
```
Harina.
```
```
Pan rallado.
```
```
Aceite.
```
```
Sal y pimienta.
```

    Se salpimientan las cabezas de níscalo o las lonchas de bovista. Se pasan por la

    harina, después por los huevos batidos y finalmente por el pan rallado. Se fríen por

    ambos lados hasta que estén dorados.
    El pan rallado se puede mezclar con perejil y ajos muy picados, con almendras o

    nueces ralladas, o con semillas de sésamo para variar de sabor.

Arriba

     Nacidas a la brasa

```
Nacidas frescas, limpias y secas.
```
```
Sal.
```

    Se atraviesan las nacidas con unos palitos de brezo, se asan encima de las brasas

    y se les añade sal antes de servirlas.

     Nacidas fritas

```
Nacidas frescas, limpias y secas.
```
```
Aceite.
```
```
Sal.
```

    Se cortan las nacidas, limpias y secas, en lonchas finas. Se fríen en abundante

   aceite caliente, como si fuesen papas. Se salan antes de servir.

Arriba

```
300 g de filete de pescado.
```
```
300 g de setas.
```
```
1 cebolla, troceada.
```
```
2 dientes de ajo.
```
```
1 huevo.
```

1 pan del día anterior, mojado en leche y exprimido.

```
2 cucharadas de perejil, picado.
```
```
El zumo de medio limón.
```
```
Aceite.
```
```
Sal y pimienta.
```

     Para rebozar:

```
1 huevo batido
```

5 cucharadas de pan rallado, mezclado con una cucharada de perejil muy picado.

     Se pasan las setas por la picadora, junto con la cebolla y los ajos. Se calienta un

     poco de aceite en una sartén y se rehogan unos 2 minutos. Mientras que las masa

     se enfría un poco, se pica el filete de pescado. Se mezcla la masa con el pescado y

     el resto de los ingredientes. Con las manos mojadas se forman pequeñas bolas o

     tortitas. Se pasan uno a uno primero por el huevo y después por el pan rallado.

     Se fríen en el aceite caliente dándoles unas vueltas para que se doren.

Arriba

```
1 kg de setas, en trozos grandes.
```
```
2 cebollas, en rodajas finas.
```
```
500 cl de vinagre.
```
```
2 cucharadas de azúcar.
```
```
1 cucharada de sal.
```

1 cucharada de pimienta blanca, en grano.

2 cucharadas de semillas de mostaza amarilla.

```
1 cucharada de pimienta Jamaica.
```

5-6 clavos, o 7 dientes de ajo, enteros.

```
2 hojas de laurel.
```

    Las setas se guisan en un poco de agua unos 2 minutos. Se vierten en un colador

    y se lavan al chorro del grifo de agua fría. Se colocan junto con las cebollas en un

    frasco de cristal grande u otro recipiente adecuado. Se hierve el vinagre con el resto

    de los ingredientes y se cuece unos minutos. Se vierte encima de las setas aún bien

    caliente (las setas deben quedar completamente cubiertas de líquido, si no hay que

    añadir un poco más de vinagre). Estas setas agridulces se guardan en la nevera y se

    conservan unas 4 semanas.

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